1.　賓館、酒樓、飯店、學校、餐廳等建筑中商業(yè)用廚房的火災原因
    1. 1　操作失當, 油鍋持續(xù)高溫引發(fā)火災
    商業(yè)用廚房內油炸、油煎等烹飪制作較為常見, 當油鍋在持續(xù)加溫, 鍋內溫度逐漸達到食用油的燃點(315 ℃左右) 后, 油鍋內的油品便會產生自燃。從試驗情況來看, 其燃燒蔓延速度較快。油鍋起火大約20 s后, 火勢便發(fā)展到猛烈階段。若不能及時有效地撲滅,可迅速引燃廚房內其他可燃物, 并且通過風機、風管蔓延, 從而引發(fā)更大的火災。
    1. 2　廚房灶臺燃料泄漏, 遇明火引發(fā)火災
    目前, 賓館、酒樓、飯店、學校、餐廳廚房灶具燃料主要是以燃氣或燃油為主, 一旦灶具或燃料輸送管道發(fā)生泄漏, 遇到明火即發(fā)生火災。如1998 年海鹽某酒店因液化石油氣泄漏, 遇明火轟燃成災。2001年2 月, 溫嶺某商廈底層廚房灶臺, 因柴油灶臺燃料泄漏, 遇明火后起火燃燒, 并迅速蔓延釀成大火,損失達100 多萬元。
    1. 3　排煙罩及排煙管道油垢堆積, 遇明火引發(fā)火災
    商業(yè)用廚房在使用過程中, 其排煙罩及風管會因油煙影響逐步集聚油垢。當煙罩及風管內的油垢遇到明火時, 易引起燃燒, 并經風機、風管等途徑蔓延而引發(fā)火災。

2.　國外發(fā)達國家對賓館、酒樓廚房火災的預防
    1946 年, 美國消防協會首次對賓館、酒樓商業(yè)用廚房灶臺頒布了N FPA 96《鼓風機安裝、灰粒清除排放》標準, 但當時并未對廚房灶臺提出防火要求。隨著戰(zhàn)后經濟迅速發(fā)展, 廚房火災逐漸增多。20 世紀60 年代, 數量頻繁的商業(yè)廚房火災引起了美國消防管理部門的高度重視。1962 年, 美國ANSUL 公司相繼向市場推出了針對賓館、酒樓廚房灶臺防護的R2100、R2101 型自動滅火裝置。1982 年,ANSUL 公司又推出了R2102型, 該系統綜合R 2100 型和R2101 型的優(yōu)點, 在噴射濕劑型滅火劑滅火后, 又能自動切換成噴水狀態(tài), 從而達到了滅火后進行冷卻, 防止高溫油鍋復燃的目的, 進一步增強了滅火效果, 并能沖洗管道噴嘴。
    1994 年, 美國消防協會在NFPA96《商業(yè)烹調設備中通風設備管理及防火要求》的最新版本中對廚房灶臺明確提出了安裝滅火系統的要求, 并要求該滅火系統必須具有在發(fā)生火災后能自動啟動滅火裝置、自動切斷燃料源、切斷風機運轉、切斷通風設備以下的所有電源供給(易遭滅火系統噴射) 的功能, 同時還必須有人工緊急制動裝置和防止油鍋復燃的功能, 對滅火系統的使用、維護也提出了相應的要求。

3.　我國商業(yè)用廚房的火災預防及廚房滅火裝置
    3. 1　商業(yè)用廚房的火災預防
    隨著我國公眾消防意識的提高和保護公民生命財產安全的需要, 商業(yè)用廚房火災的預防問題已經引起有關部門的重視。商業(yè)用廚房火災的預防可以從幾個方面予以考慮: 一是加強建筑消防安全設計; 二是加強對燃料的控制和監(jiān)測, 如燃料的選型、管道閥門泄漏檢測與關斷等; 三是加強操作使用管理, 如定期進行管道清洗, 防止油溫過高等; 四是配置滅火設施。其中采用自動滅火系統, 是一種積極有效的預防措施。
    同時, 商業(yè)廚房火災具有不達到燃點, 鍋內的食用油不會燃燒, 而一旦燃燒則具有很高的熱量足以維持持續(xù)燃燒的特點。即使是撲滅表面的火焰, 油鍋內的油還保持了相當高的、超過自燃點的溫度。未經冷卻的油在接觸到氧氣后, 能隨時引起復燃。這樣就使得此類火災相對于汽油、柴油等油品火災更難以撲滅。
    美國消防協會NFPA96《商業(yè)烹調設備中通風設備管理及防火要求》第7. 5. 1 條規(guī)定: 在廚房的烹調區(qū)不應使用撲救B 類火災的氣體(如二氧化碳、哈龍等)滅火器, 因為該類滅火器不適用于已加熱的油脂。由于廚房結構和火災特點, 采用獨立設置自動噴水滅火系統、氣體滅火系統或泡沫滅火系統撲救廚房的火災是不經濟的, 即使建筑物已安裝自動噴水滅火系統, 若利用該系統來撲滅廚房灶臺火災也是比較困難的, 且管道安裝影響美觀、系統撲救食用油品火災效果不佳, 難以實現對燃料源、風機等的聯動控制。
    因此, 對高溫油鍋引發(fā)的廚房火災最有效的滅火方法是: 發(fā)生火災后, 立即自動切斷燃料供應阻止進一步的燃燒, 噴射合適的滅火劑實施滅火, 并降低油表面的溫度。滅火后自動切換成噴射冷卻水霧, 進行大面積
的冷卻, 防止火災的復燃。
    3. 2　廚房滅火裝置
    針對廚房火災的特點, 目前國內已有一些企業(yè)對商業(yè)用廚房火災的滅火設備進行了深入的研究, 成功開發(fā)了廚房用滅火系統。
    (1) 廚房滅火裝置的分類。商業(yè)用廚房滅火裝置可分為干式和濕式兩大類。干式滅火裝置一般以充裝超細粒干粉滅火劑為主。美國NFPA17《干式滅火系統》標準, 對烹飪裝置關聯的該類滅火系統提出了詳盡的要求。濕式滅火系統充裝經特殊配制的水系滅火劑或泡沫滅火劑為主。該類滅火系統具有滅火效率高,滅火后易于清洗現場等優(yōu)點。
    (2) 廚房滅火裝置的組成。商業(yè)用廚房滅火裝置一般由火災探測器、驅動器、啟動鋼瓶、滅火劑儲存容器、噴嘴及燃料自動切斷機構、輔助控制機構、冷卻水切換機構及緊急手動裝置組成(見圖1)。

圖1　系統簡要構成示意圖

4　廚房滅火裝置的設計
    4. 1　控制方式
    廚房滅火裝置控制方式一般可分為電控和氣控兩種方式。電控方式是靠電源輸出使電磁閥動作, 從而啟動滅火劑儲存容器, 并切斷燃料供應等。氣控方式是整套裝置完全依靠機械自動動作, 裝置先打開啟動鋼瓶,釋放高壓氮氣, 以高壓氮氣作為動力使該裝置完成整套滅火動作。比較而言, 氣控方式較電控方式更安全、合理、可靠。
    4. 2　保護范圍的確定
    在廚房滅火裝置的應用設計中, 保護范圍是一個非常重要的參數。商業(yè)廚房火災一般以高溫油鍋火為起因, 火焰在短時間內引燃積沉在排煙罩和風管內的油垢, 并迅速蔓延。如果只考慮對油鍋的滅火, 而沒有考慮廚房灶臺的整體保護, 不但無法阻止可能的火勢蔓延, 還有可能在撲滅油火后, 導致油鍋復燃。因此, 在產品設計及應用過程中, 廚房排煙罩和風管入口附近都應作為該滅火裝置的保護范圍。
    4. 3　噴嘴的設計
    商業(yè)用廚房滅火設備上的噴嘴除了應保證其流量特性外, 還應考慮在噴射滅火介質時, 能防止油鍋火飛濺。
    一個設計不合理的噴嘴在噴射濕劑滅火劑時, 油鍋火會發(fā)生飛濺, 引起更大面積的燃燒, 這在筆者所做的實驗中已經得到了證實。這就要求噴嘴能做到對滅火劑的充分細?；?。
    美國保險商實驗室標準UL300《商業(yè)廚房滅火系統的測試》對此提出了要求, 同時安裝在商業(yè)廚房灶臺的噴嘴應設有防止油垢或其它外來物質進入噴嘴的裝置。這種保護裝置會隨著滅火劑的噴放而打開。
    為防止因管道銹蝕而導致噴嘴堵塞, 設計時與噴嘴相連接的管道及連接件嚴禁使用鍍鋅管道連接。
    4. 4　滅火裝置應具備的功能
    根據廚房火災的特性和實際滅火試驗, 一個合理的商業(yè)用廚房滅火裝置應具備以下基本功能:
    (1) 能實施自動滅火;
    (2) 能自動切斷燃料供應;
    (3) 能自動關閉排煙管道上的防火閥, 自動關閉風機及有關電源;
    (4) 能防止滅火后的火災復燃;
    (5) 能將有關信號自動傳輸到消防控制中心, 具備聲光報警功能; 
    (6) 具備緊急手動啟動滅火裝置。